il carcerato, piatto tipico di Pistoia, rappresenta il più significativo nonché originale contributo pistoiese alla ottima gastronomia toscana; il carcerato è un antichissimo e saporitissimo piatto preparato lessando a lungo le interiora e le parti bovine di cosiddetta seconda scelta come la coda, la zampa e la testa. Ad aromatizzare il tutto si aggiunge carota , cipolla, sedano e pomodoro, così da ottenerne un brodo che viene versato su fette del tradizionale pane casalingo toscano leggermente abbrustolite onde poterne ricavare un'ottima fragranza. La elaborazione della zuppa così ottenuta ha il suo naturale termine con un'abbondante spruzzata di formaggio grattugiato, meglio se pecorino.
Le simpatiche e curiose dicerie sulle origini del nome che vanno al carcerato, sono assai numerose, ma la più accreditata racconta che un tempo gli scarti degli animali lavorati nei macelli comunali fossero gettati nel torrente Brana. Sulle acque di questo corso si affacciavano le carceri, i cui "abitanti" chiedevano ed ottenevano quelle carni onde potersene cibare cucinandole con un po' d'acqua ed un po' di pane secco. L' invenzione gastronomica il carcerato era fatta!